Für deutsche Umlaute in `listings` nutze ich die Möglichkeit über `literate` Zeichen ersetzen zu lassen
\documentclass{article}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{lmodern}
\usepackage{listings}
\lstset{basicstyle=\ttfamily}
\lstset{literate=%
{Ö}{{\"O}}1
{Ä}{{\"A}}1
{Ü}{{\"U}}1
{ß}{{\ss}}2
{ß}{{\ss}}1
{ü}{{\"u}}1
{ä}{{\"a}}1
{ö}{{\"o}}1
}
\begin{document}
Umlaute und Sonderzeichen im normalen Text: äöüß und als inline
Codeschnipsel:
\lstinline|\emph{Sütterlinstraße}|
\begin{lstlisting}
\chapter{Test} %Überschrift der Ebene chapter
%ä Ö ß
\end{lstlisting}
\end{document}
