Allgemein kann man Argumente auch als *delimited arguments*, also als Argumente mit einem Begrenzer definieren. Das geht allerdings nicht auf LaTeX-Ebene, sondern nur auf TeX-Ebene:
\documentclass{standalone}
\makeatletter
\newcommand*\TagUndDatum[1]{\expandafter\@TagUndDatum#1\@nil}
\newcommand*\@TagUndDatum{}% sichergehen, dass nichts umdefiniert wird
\def\@TagUndDatum#1,#2\@nil{Argument 1: #1, Argument 2: #2}
\makeatother
\begin{document}
\TagUndDatum{Freitag, 01.05.2015}
\makeatother
\end{document}
Schaut man ganz genau hin, dann ist hier allerdings am Anfang von Argument 2 noch ein zusätzliches Leerzeichen. Das kommt daher, dass eben im Argument nach dem Komma auch noch ein solches steht. Um das los zu werden, muss man es zum Teil der Begrenzung des ersten Argument machen von `\@TagUndDatum` machen:
\documentclass{standalone}
\makeatletter
\newcommand*\TagUndDatum[1]{\expandafter\@TagUndDatum#1\@nil}
\newcommand*\@TagUndDatum{}% sichergehen, dass nichts umdefiniert wird
\def\@TagUndDatum#1, #2\@nil{Argument 1: #1, Argument 2: #2}
\makeatother
\begin{document}
\TagUndDatum{Freitag, 01.05.2015}
\end{document}
Dann muss allerdings auch sichergestellt sein, dass dieses Leerzeichen immer vorhanden ist. Sollte man das nicht sicherstellen können, so kann man beispielsweise [`xstring`](http://ctan.org/pkg/xstring) verwenden, um einen entsprechenden Test einzubauen:
\documentclass{article}
\usepackage{xstring}
\makeatletter
\newcommand*\TagUndDatum[1]{\expandafter\@TagUndDatum#1\@nil}
\newcommand*\@TagUndDatum{}% sichergehen, dass nichts umdefiniert wird
\def\@TagUndDatum#1,#2\@nil{Argument 1: #1, Argument 2: \IfBeginWith{#2}{ }{\StrGobbleLeft{#2}{1}}{#2}}
\makeatother
\begin{document}
\TagUndDatum{Freitag, 01.05.2015}
\TagUndDatum{Freitag,01.05.2015}
\end{document}
Das Paket bietet übrigens auch selbst bereits eine Möglichkeit, Strings anhand anderer Strings (beispielsweise einem Komma) zu unterteilen. Näheres dazu verrät die Anleitung.
\documentclass{standalone}
\usepackage{xstring}
\makeatletter
\newcommand*\TagUndDatum[1]{\StrSubstitute{#1}{, }{&}}
\makeatother
\begin{document}
\begin{tabular}{ll}
\TagUndDatum{Freitag, 01.05.2015}\\
\end{tabular}
\end{document}
Was hier im einfachen Beispiel funktioniert, kann bei komplexeren Anwendungen allerdings auch schon einmal problematisch werden und zu *noalign*-Fehlern führen.