Ich würde empfehlen, stattdessen die linke und rechte Spalte nur so breit zu machen, wie notwendig und den ganzen Rest der mittleren Spalte zu spendieren. Den Unterschied sieht man, wenn man eine längere Bedeutung hat. Man vergleiche die Ergebnisse der beiden Tabellen:
\documentclass[a4paper,12pt]{scrartcl}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{tabularx}
\usepackage{siunitx}
\begin{document}
\section{Symbolverzeichnis}
\begin{tabularx}{\textwidth}{@{}X>{\centering}X>{\raggedleft\arraybackslash}X@{}}
\textbf{Symbol}&\textbf{Bedeutung}&\textbf{Einheit}\\
$A$ &Fläche &\si{\mm\squared}\\
$\Delta p$ & Impulsunschärfe eines Elektrons & \si{\kg\meter\per\second}\\
\end{tabularx}
\bigskip
% Eine leichte Verbesserung
\noindent
\begin{tabularx}{\textwidth}{@{}l>{\centering}Xr@{}}
\textbf{Symbol}&\textbf{Bedeutung}&\textbf{Einheit}\\
$A$ &Fläche &\si{\mm\squared}\\
$\Delta p$ & Impulsunschärfe eines Elektrons & \si{\kg\meter\per\second}\\
\end{tabularx}
\end{document}
![mittlere Spalte zentriert][1]
Typografisch und ästhetisch halte ich es allerdings für sinnvoller, wenn man die Bedeutungsspalte nicht zentriert, sondern linksbündig setzte oder sogar die Reihenfolge der Spalten ändert und einige, wenige horizontale Linien einfügt. Man vergleiche dazu noch diese beiden Varianten:
\documentclass[a4paper,12pt]{scrartcl}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{tabularx}
\usepackage{siunitx}
\usepackage{booktabs}
\begin{document}
\section{Symbolverzeichnis}
% mit Einheit hinten
\begin{tabularx}{\textwidth}{l>{\raggedright}Xr}
\toprule
\textbf{Symbol}&\textbf{Bedeutung}&\textbf{Einheit}\\
\midrule
$A$ &Fläche &\si{\mm\squared}\\
$\Delta p$ & Impulsunschärfe eines Elektrons & \si{\kg\meter\per\second}\\
\bottomrule
\end{tabularx}
\bigskip
% hier die meiner Meinung nach beste Variante
\noindent
\begin{tabularx}{\textwidth}{ll>{\raggedright\arraybackslash}X}
\toprule
\textbf{Symbol}&\textbf{Einheit}&\textbf{Bedeutung}\\
\midrule
$A$ &\si{\mm\squared}&Fläche \\
$\Delta p$ & \si{\kg\meter\per\second}& Impulsunschärfe eines Elektrons \\
\bottomrule
\end{tabularx}
\end{document}
![linksbündige Spalten und horizontale Linien][2]
An dieser Stelle sei auch noch auf die Pakete [`glossaries`](http://www.ctan.org/pkg/glossaries) und [`nomencl`](http://www.ctan.org/pkg/nomencl) hingewiesen, die u. a. auch in der Lage sind, Symbolverzeichnisse zu erstellen und Einträge darin zu verwalten.
verwalten. Siehe dazu auch die reiche Anzahl an [Fragen und Antworten zum Thema `glossaries`](http://texwelt.de/wissen/themen/glossaries/), sowie die wenigen [Fragen und Antworten zum Thema `nomencl`](http://texwelt.de/wissen/themen/nomencl/).
[1]: http://texwelt.de/wissen/upfiles/test2_12.png
[2]: http://texwelt.de/wissen/upfiles/test3_10.png