Was @esdd mit ihrem Kommentar meint, ist in etwa das, das Folgende, wobei ich Dein Beispiel auf das Wesentliche gekürzt habe:
\documentclass[captions=tableabove]{scrartcl}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[ngerman]{babel}% german wäre veraltete Rechtscheibung
\usepackage{tabularx}
\usepackage{booktabs}
%\newcommand*{\thead}[1]{\centering\arraybackslash #1}
\newcommand*{\thead}[1]{\begin{center}#1\end{center}}
\begin{document}
\begin{table}[htp]% h alleine ist nicht sinnvoll
\centering
\caption{Beispiel}% ohne sind table und \label nicht sinnvoll
\label{tab:B1}% irgendwo nach \caption, außerhalb von tabularx und vor \end{table}
\begin{tabularx}{\textwidth}{|X|X|X|X|X|}
\toprule
\thead{$U$ in $V$} & \thead{$\delta U$ in $V$}
& \thead{$I$ in $A$} & \thead{$\delta I$ in $A$}
& \thead{$R$ in $\Omega$} \\
\midrule% <-- würde ich auch verwenden
& & & & \\
\midrule% <-- die hier nicht
& & & & \\
\bottomrule
\bottomrule
%\label{tab: B1}% würde hier eine neue (scheinbar leere) Zelle beginnen!
\end{tabularx}
\end{table}
\end{document}
Das auskommentierte `\label{…}` würde also eine neue Tabellenzelle und damit auch eine neue Tabellenzeile beginnen. Da die weiteren Spalten in dieser Tabellenzeile nicht definiert sind (es fehlen entsprechende `&`) wird auch nur die Linie vor und nach dieser ersten Zelle ausgegeben. Das in der Ausgabe nicht zu sehende `\label` ist dabei der einzige Inhalt der Zelle.
Es ist auch zu beachten, dass `\label` bei Gleitumgebungen nur nach `\caption` (oder den davon abgeleiteten Befehlen, beispielsweise `\captionabove` oder `\captionof`) sinnvoll ist. Außerdem sollte man Leerzeichen in `\label` besser vermeiden und sich auf ASCII-Buchstaben, Ziffern, Punkte und – je nach Sprache und verwendeten Paketen – auch Doppelpunkt, Plus, Minus und Unterstrich beschränken.
Ich würde übrigens eher die von mir auskommentierte Version von `\thead` verwenden, die zweite `\bottomrule` weglassen, `\midrule` nur zur Abgrenzung von Tabellenkopf und Tabelleninhalt verwenden und auch alle vertikalen Linien entfernen. Insbesondere vertikale Linien stehen dem Prinzip entgegen, dass eine Tabelle so aufgebaut sein sollte, dass die Hauptleserichtung horizontal als zeilenweise ist. Kästchen um alle Zellen erlauben dagegen weder eine vertikale noch eine horizontale Leserichtung.