Das sind gar nicht mal so sehr circut-, eher allgemeine TikZ-Fragen.
Lösung 1: Wenn der Pfeil immer auftauchen soll, nimm einfach `Pfeil` in die Bauteil-Definition mit rein.
Lösung 2: Kommentiere `info` in der Bauteil-Definition aus, so dass diese individuell angebbar ist.
Alternitiv kann die Info "`info=-45:{\scriptsize $U$}`" auch als Default so gelassen werden; da sie durch spätere Angabe `info={<Text>}` überschrieben wird.
[![alt text][1]][1]
\documentclass[margin=5mm, tikz]{standalone}
%\documentclass{article}
\usepackage{tikz}
\usetikzlibrary{circuits.ee.IEC}
% Pfeil als Annotation für das Schaltsymbol:
\tikzset{circuit declare annotation={Pfeil}{}{[shift=(\tikzlastnode.center)](0.6\tikzcircuitssizeunit,-0.6\tikzcircuitssizeunit) edge[line to] (-0.6\tikzcircuitssizeunit,0.6\tikzcircuitssizeunit)}}
% Schaltzeichen für das Amperemeter:
\tikzset{circuit declare symbol=Amperemeter,
set Amperemeter graphic={draw,generic circle IEC, minimum size=5mm,
Pfeil % Pfeil in Definition rein nehmen
%info=-45:{\scriptsize $I$} % Info variabel lassen
}}
% Schaltzeichen für das Voltmeter:
\tikzset{circuit declare symbol=Voltmeter,
set Voltmeter graphic={draw,generic circle IEC, minimum size=5mm,
Pfeil
%info=-45:{\scriptsize $U$}
}}
\begin{document}
\begin{tikzpicture}[circuit ee IEC]
\node (SQ) [battery] at (0,0) {};
\node (L) [bulb] at (0,2) {};
\node (K1) [contact] at (-0.8,2) {};
\node (K2) [contact] at (0.8,2) {};
\node (V) [Voltmeter,
info=-45:{\scriptsize $U_{34}$}
] at (0,3) {};
\node (A) [Amperemeter,
info=-45:{\scriptsize $I_2$}
] at (-1.5,1) {};
\draw (SQ) -- (1.5,0) |- (L) -| (A) |- (SQ);
\draw (K1) |- (V) -| (K2);
\end{tikzpicture}
\end{document}
[1]: https://texwelt.de/wissen/upfiles/55555555_184.png
