Alles, was sich innerhalb von `\foreach` abspielt abspielt, passiert implizit innerhalb einer Gruppe, daher müssen die Makros `\global` definiert sein, wenn sie außerhalb von `\foreach` genutzt werden sollen.
Ferner kann nicht einfach `\newcommand{\testI}{\b}` genutzt werden, da `\b` nicht mehr bekannt ist oder nicht mehr den richtigen Wert hat, wenn `\testI` ausgeführt werden soll. Also muss `\b` entweder expandiert werden, oder wir müssen `\let` nutzen. Das kann man sich an folgenden Beispiel klarmachen.
\documentclass{article}
\begin{document}
\def\b{aaa}
\newcommand*{\testI}{\b}
\def\b{bb}
\newcommand*{\testII}{\b}
\testI, \testII
\end{document}
TeX ist eine Makrosprache und `\newcommand{\testI}{\b}` oder `\def\testI\b` heißt einfach: "Ersetze jedes Vorkommen von `\testI` mit `\b`". Du möchtest aber `\testI` durch den Wert von `\b` zur Definitionszeit ersetzen. Das bekommt man mit `\edef` hin (`\xdef` ist ein globales `\edef`), dabei wird die Definition vollständig expandiert, `\edef\testI{\b}` ist also das gleiche wie `\def\testI{aaa}`, wenn `\b` zu `aaa` expandiert. Mit `\expandonce` können wir das zu einer einmaligen Expansion umbauen, das ist hier nicht relevant, aber interessant, wenn `\b` selbst mittels eines anderen Makros `\c` definiert ist. `\let\testI\b` weist `\testI` die Definition von `\b` zu, es ist dabei sehr ähnlich zu der Zuweisung mit `\edef` und einmaliger Expansion mittels `\expandonce`.
Möglich wären also
also mindestens
\documentclass{article}
\usepackage{pgffor}
\usepackage{etoolbox}
\begin{document}
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
\global\expandafter\let\csname test\a\endcsname\b
}
\testI, \testII, \testIII
% \cslet von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
\global\cslet{tost\a}\b
\global\cslet{tost\a}\b
}
\tostI, \tostII, \tostIII
% \csxdef von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
\csxdef{tust\a}{\expandonce{\b}}
}
\tustI, \tustII, \tustIII
% \csxdef \csgdef von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
\expandafter\csgdef\expandafter{tast\a\expandafter}\expandafter{\b}
}
\tastI, \tastII, \tastIII
% \csxdef von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
\csxdef{tist\a}{\b}
}
\tistI, \tistII, \tistIII
\end{document}
