Du musst dafür sorgen, dass `\haustitel` genau einmal expandiert wird, wenn es zu `\handlungsbedarfsum` hinzugefügt wird. Gleichzeitig muss aber verhindert werden, das `&`, `\\` und `\hline` expandiert werden. Eine Möglichkeit ist
\xappto\handlungsbedarfsum{\haustitel\unexpanded{& \xappto\handlungsbedarfsum{\expandonce{\haustitel}\unexpanded{& #1\\\hline}}
Beispiel:
\documentclass{article}
\usepackage{etoolbox}
% Variable um alle Handlungsbedarfseinträge abzuspeichern
\newcommand*\handlungsbedarfsum{}
\newcommand*\haustitel{}
% Env für jede Baustelle
\newenvironment{Baustelle}[1]{
\section{#1}
\def\haustitel{#1}
\begin{tabular}{|l|l|}
\hline
Punkt & Information \\\hline
}{
\end{tabular}
}
% Kommando zum formatierten Ausgeben vom Handlungsbedarf
\newcommand{\RowInfo}[2]{#1 & #2\\\hline}
\newcommand{\RowHandlungsbedarf}[1]{%
\ifstrempty{#1}{}{%
\xappto\handlungsbedarfsum{\haustitel\unexpanded{& \xappto\handlungsbedarfsum{\expandonce{\haustitel}\unexpanded{& #1\\\hline}}%
Handlungsbedarf & #1\\\hline}%
}
\begin{document}
\begin{Baustelle}{Haus 1}
% Viele Kommandos und Auflistungen von Infos ...
% Anschließend eine Zusammenfassung als ``handlungsbedarf''
\RowInfo{Adresse}{MaxMustermann Weg 21}
\RowInfo{...}{...}
\RowHandlungsbedarf{Alles OK}
\end{Baustelle}
\begin{Baustelle}{Haus 2}
\RowInfo{Adresse}{MaxMustermann Weg 23}
\RowInfo{...}{...}
\RowHandlungsbedarf{Dach durch Sabine weggepustet}
\end{Baustelle}
\section{Auflistung aller Handlungsbedarf-Texte}
% Hier soll eine Auflistung aller Handlungsbedarf-Einträge für alle Häuser ausgegeben werden
\begin{tabular}{@{}|p{0.18\textwidth}|p{0.75\textwidth}|@{}} \hline
\textbf{Baustelle} & \textbf{Handlungsbedarf} \\\hline
\handlungsbedarfsum
\end{tabular}
\end{document}
[![alt text][1]][1]
Anmerkungen: Beachte bitte, dass ich etliche Zeilenenden auskommentiert habe, von denen einige sonst unerwünschte Leerzeichen eingefügt hätten. `\bf` ist schon sehr lange veraltet, ich habe es durch `\textbf` ersetzt. Das optionale Argument von `tabular` kennt keinen Wert `H`.
[1]: https://texwelt.de/upfiles/tw_xapptocmd.png
