Zu dem Unterschied weiß ich nichts genaues, Genaues, da müßte ich jetzt das Handbuch genauer unter die Lupe nehmen. Ich glaube bei "meta" hat man mehr Editierungsmöglichkeiten.
Zum  Error-Problem:
Prüfe mal, welche Version Du hast.
Das sollte nur gehen, wenn Du TikZ V3.0.0 hast:
    \documentclass[margin=5mm]{standalone}
    \usepackage{tikz}
    \usetikzlibrary{arrows.meta}
    \begin{document}
    \tikz{\draw [-{Stealth[length=10mm, line width=1.5pt,fill=red, color=blue]}]                          (0,0) -- (2,0);}
    \end{document}