Zu dem Unterschied weiß ich nichts genaues, Genaues, da müßte ich jetzt das Handbuch genauer unter die Lupe nehmen. Ich glaube bei "meta" hat man mehr Editierungsmöglichkeiten.
Zum Error-Problem:
Prüfe mal, welche Version Du hast.
Das sollte nur gehen, wenn Du TikZ V3.0.0 hast:
\documentclass[margin=5mm]{standalone}
\usepackage{tikz}
\usetikzlibrary{arrows.meta}
\begin{document}
\tikz{\draw [-{Stealth[length=10mm, line width=1.5pt,fill=red, color=blue]}] (0,0) -- (2,0);}
\end{document}
