Bevor auf Möglichkeiten der Redefinition von Befehlen zurückgegriffen wird, sollte man stets schauen, ob nicht ein Paket (evtl. sogar schon geladen) diverse Modifikationen erlaubt. Im Normalfall ist das robuster als etwaige Hacks.
<sub>Ich will Hacks nicht verteufeln</sub>
Für die `quote` Umgebung hat Thomas Titz ein Paket geschrieben, dass die Umgebung `quoting` bereitstellt, aber diverse Modifikationen zulässt:
\documentclass{article}
\usepackage{quoting}
\usepackage{lipsum}
\quotingsetup{font=small}
\begin{document}
\begin{quoting}
\lipsum[2]
\end{quoting}
\begin{quoting}[font+=itshape]
\lipsum[2]
\end{quoting}
\begin{quoting}[font={}]
\lipsum[2]
\end{quoting}
\begin{quoting}[font=bfseries]
\lipsum[2]
\end{quoting}
\end{document}
Natürlich kann man nun die Standardumgebung `quote` einfach die Umgebung `quoting` zuweisen.