Das ist ein guter Ansatz!Ich habe das jetzt noch eine Variable für die Anzahl angepasst.
    \documentclass[
        tikz,
       % borders = 5mm,
    ]{standalone}
    \usepackage{filecontents}
    \usepackage{pgfplots,amsmath}
    
    \begin{filecontents}{data.csv}
    Stichprobe,Merkmal
    1,124
    2,126
    3,128.5
    \end{filecontents}
    
    % Grenzwerte
    \newcommand\OEG{127}
    \newcommand\UEG{123}
    \newcommand\Mittelwert{125}
    \newcommand\Anzahl{4}
    
    \begin{document}   
    \begin{tikzpicture}   
    \begin{axis}[
    	  clip=false,
          title = \textbf{Regelkarte},
          xlabel = Stichprobe,
          ylabel = Merkmal,     
          ]
    
          % Grenzen
          \addplot[dashed,thick,red] coordinates { (0,\OEG) (\Anzahl,\OEG) };
          \addplot[dashed,thick,red] coordinates { (0,\UEG) (\Anzahl,\UEG) };
          \addplot[thick,green] coordinates { (0,\Mittelwert) (\Anzahl,\Mittelwert) };
          
    		\node[right] at (axis cs:\Anzahl,\OEG) {OEG=\OEG};
    		\node[right] at (axis cs:\Anzahl,\UEG) {UEG=\OEG};
    		\node[right] at (axis cs:\Anzahl,\Mittelwert) {Mittelwert=\Mittelwert};
    
          % Messwerte
          \addplot table[x=Stichprobe, y=Merkmal, col sep=comma] {data.csv};
       \end{axis} 
       \end{tikzpicture} 
    \end{document}
[![alt text][1]][1]
Wie bekomme ich es jetzt noch hin, dass 0 der Ursprung ist? Denn ist gibt ja keine Stichprobe 0.
Zum anderen würde ich gerne diesen Rahmen entfernen und nur die X und Y-Achse sehen.
  [1]: http://texwelt.de/wissen/upfiles/Unbenannt_8.png