Nutzer *mickep* hat auf [StackExchange][1] vorgeschlagen, es mit der `style`-Option zu versuchen. Vielen Dank dafür! Das Beispiel sieht nun wie folgt aus:
% !TEX context
\setuphead[title,subject][style=\switchtobodyfont[chorus]]
\starttext
\title{In Zapf Chancery. Super!}
\subject{In der Standardschriftart... Wieso?}
\subject{Ebenfalls Zapf Chancery. Traumhaft!}
Und normaler Text in der Standardschriftart, wie gewollt.
\stoptext
[1]: https://tex.stackexchange.com/a/715804/318181