Einen bereits geschriebenen Inhalt kann man zwar nicht einfach ändern, doch Du kannst an derselben Position, die ja leer ist, einen neuen node mit der `at`-Syntax einfügen:
\node at (U7) {Text};
Du kannst statt leerer nodes kürzer `\coordinate` verwenden. Ein Minimalbeispiel (wäre schön, wenn Du auch stets vollständige kleine Beispiele in Fragen zum Bearbeiten postest):
postest - so können wir es richtig bearbeiten und haben es gleich mit einem Klick auf "Open in writeLaTeX" offen):
\documentclass{article}
\usepackage{tikz}
\usetikzlibrary{calc}
\begin{document}
\begin{tikzpicture}
% Ein paar Startpunkte
\coordinate (1) at (0,4);
\coordinate (2) at (5,4);
\coordinate (3) at (5,0);
\coordinate (4) at (0,0);
% h: Anzahl der Spalten sowie Reihen zwischen den Eckpunkten
\def \h{7}
% Gitterpunkte der oberen und unteren Seite:
\foreach \n in {1, ..., \h}
\coordinate (O\n) at ($ (1) !.{(1 / (\h + 1)) * \n}! (2) $);
\foreach \n in {1, ..., \h}
\coordinate (U\n) at ($ (4) !.{(1 / (\h + 1)) * \n}! (3) $);
% Gitterpunkte der linken und rechten Seite:
\def \h{6}
\foreach \n in {1, ..., \h}
\coordinate (L\n) at ($ (2) !.{(1 / (\h + 1)) * \n}! (3) $);
\foreach \n in {1, ..., \h}
\coordinate (R\n) at ($ (1) !.{(1 / (\h + 1)) * \n}! (4) $);
% Beschreiben bestimmter Knotenpunkte:
\node at (U7) {X};
\end{tikzpicture}
\end{document}
