Sehr gute Absicht, es via style zu machen! Hier gehen wir style für style tiefer - von der Matrix zur Zeile zu den nodes.
Mit `\tikzset` kannst Du es so hinzufügen, auch als Zeile in Deiner bestehenden `\tikzset`-Liste:
vtab/.append style = {row 1/.style={nodes={align=center}}}
Oder direkt eingebaut, nur muss der `row`-Stil vor dem letzten allg. `nodes`-Stil stehen:
vtab/.style={matrix of nodes,tab,
row sep=-\pgflinewidth,column sep=-\pgflinewidth,
nodes in empty cells,% leere Zellen werden ebenfalls gezeichnet
row 1/.style={nodes={align=center}},
nodes={draw,align=left,text width=#1},
},
