Die Tabelle wird Dir nicht vom Formular ruiniert, das machst Du selbst, indem Du eine Tabelle definierst, bei der die dritte Spalte einen rechten Rand hat, aber häufig nur eine Spalte verwendest. Wenn man das korrigiert, dann funktioniert die Tabelle:
\documentclass[parskip=half, a5paper, landscape]{scrartcl}
\pagestyle{empty}
\usepackage{selinput}
\SelectInputMappings{adieresis={ä}, germandbls={ß}}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[margin=0.5cm]{geometry}
\usepackage{xcolor}
\pagecolor{yellow!40}
\usepackage{hyperref}
\begin{document}
\begin{Form}
\begin{tabular}{|lcr|}\hline
\textbf{Ausfüllbogen} & & \\[1ex] \hline
& & \\
\TextField[name=Vorname, width=5cm, bordercolor={red}, borderstyle=U, value={Martina}]{Vorname:}
&
& \TextField[name=Nachname,width=5cm, bordercolor={red}, borderstyle=U,
value={Muster}, backgroundcolor=lightgray]{Nachname:} \\
& & \\
\ChoiceMenu[radio, radiosymbol=6, width=0.5cm, name=Geschlecht]{\textbf{Geschlecht:}}
{männlich=m,weiblich=w}
&
&\ChoiceMenu[combo, name=Land]{Land:}%
{Deutschland,Österreich,Schweiz} \\
& & \\
\TextField[name=Strasse,width=5cm, bordercolor={red}, borderstyle=U, value={}]{Straße:}
& \TextField[name=PLZ,width=2cm, bordercolor={red}, borderstyle=U, value={}]{PLZ:}
& \TextField[name=Ort,width=5cm, bordercolor={red}, borderstyle=U,
value={}]{Ort:} \\
& & \\
\TextField[name=Geburt,width=2.0cm, bordercolor={red}, borderstyle=U,
value={TT/MM/JJJJ}]{Geburtsdatum:} & & \\
& & \\
\CheckBox[width=0.5cm, name=Geld]{Münzen gezählt?}
& \CheckBox[width=0.5cm, name=Katze]{Katze gefüttert?}
& \CheckBox[width=0.5cm, name=Pflanze]{Pflanzen gegossen?} \\
& & \\ \hline
\end{tabular} \\[1ex]
\PushButton[name=calc,onclick={app.alert("Hier bitte N I C H T draufklicken!")}]%
{Hier bitte nicht draufklicken}
\CheckBox[name=Katze]{\textbf{Checkbox funktioniert hier ohne width}}
\textbf{Notizen:}\\[0.75ex]
\TextField[multiline, name=Notizen,width=0.9\textwidth, height=3.25cm,borderstyle=D, bordercolor={red}, value={}, backgroundcolor={0.95 0.95 0.95}]{}
\end{Form}
\end{document}
Wenn Du Dir das Leben leicht machen willst, dann lässt Du den *Rahmen* einfach weg und setzt ihn stattdessen, indem Du die ganze Tabelle als Argument einer `\frame`-Anweisung setzt.
Die Voreinstellungen für die Felder kann man über Umdefinierung der `\DefaultOptionsof…`-Anweisungen erreichen. Hier als Beispiel einmal für die Textfelder:
\documentclass[parskip=half, a5paper, landscape]{scrartcl}
\pagestyle{empty}
\usepackage{selinput}
\SelectInputMappings{adieresis={ä}, germandbls={ß}}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[margin=0.5cm]{geometry}
\usepackage{xcolor}
\pagecolor{yellow!40}
\usepackage{hyperref}
\begin{document}
\begin{Form}
\renewcommand*{\DefaultOptionsofText}{print,bordercolor={red},borderstyle=U}
\begin{tabular}{|lcr|}\hline
\textbf{Ausfüllbogen} & & \\[1ex] \hline
& & \\
\TextField[name=Vorname, width=5cm,value={Martina}]{Vorname:}
&
& \TextField[name=Nachname,width=5cm,backgroundcolor=lightgray]{Nachname:} \\
& & \\
\ChoiceMenu[radio, radiosymbol=6, width=0.5cm, name=Geschlecht]{\textbf{Geschlecht:}}
{männlich=m,weiblich=w}
&
&\ChoiceMenu[combo, name=Land]{Land:}%
{Deutschland,Österreich,Schweiz} \\
& & \\
\TextField[name=Strasse,width=5cm,value={}]{Straße:}
& \TextField[name=PLZ,width=2cm,value={}]{PLZ:}
& \TextField[name=Ort,width=5cm,value={}]{Ort:} \\
& & \\
\TextField[name=Geburt,width=2.0cm,value={TT/MM/JJJJ}]{Geburtsdatum:} & & \\
& & \\
\CheckBox[width=0.5cm, name=Geld]{Münzen gezählt?}
& \CheckBox[width=0.5cm, name=Katze]{Katze gefüttert?}
& \CheckBox[width=0.5cm, name=Pflanze]{Pflanzen gegossen?} \\
& & \\ \hline
\end{tabular} \\[1ex]
\PushButton[name=calc,onclick={app.alert("Hier bitte N I C H T draufklicken!")}]%
{Hier bitte nicht draufklicken}
\CheckBox[name=Katze]{\textbf{Checkbox funktioniert hier ohne width}}
\textbf{Notizen:}\\[0.75ex]
\TextField[multiline, name=Notizen,width=0.9\textwidth, height=3.25cm,borderstyle=D,value={}, backgroundcolor={0.95 0.95 0.95}]{}
\end{Form}
\end{document}
Beachte, dass die normale Voreinstellung `print` natürlich ebenfalls wieder gesetzt wurde. Im Beispiel habe ich die Änderung außerdem lokal zur `Form`-Umgebung gemacht.
Dein Problem mit `lightgray` kann ich nicht nachvollziehen. Im Beispiel hast Du diese Farbe genau einmal gesetzt, nämlich beim Nachnamen und genau dort wird sie auch verwendet – sogar in Deiner eigenen Abbildung.
Das Ergebnis kann man hier öffnen: [PDF-Ausgabe](http://texwelt.de/wissen/upfiles/test.pdf)
Noch eine Anmerkung: Grundsätzlich ist es besser, vertikale Abstände nicht durch leere Tabellenzeilen, sondern durch andere Mechanismen wie das optionale Argument von `\\`, unsichtbare Stützen oder Änderung von `\arraystretch` zu erzeugen. Dann bekommt man auch das Problem mit den fehlenden Spalten in diesen Zeilen nicht. Ich verstehe aber, warum Du das in diesem Fall so gemacht hast.