Das Original-plainTeX-Format enthält nur Trennmuster für Englisch. Da plainTeX so gedacht ist, dass man für jedes Projekt ein eigenes, abgewandeltes Format erstellt, ist das auch nicht sonderlich überraschend. Will man ein deutsches plainTeX, so kopiert man einfach `plain.tex` in ein neues Verzeichnis, benennt es beispielsweise in `germanplain.tex` um, kopiert die deutschen Trennmuster, beispielsweise `dehypht-x-2014-05-21.tex` in dasselbe Verzeichnis, ändert die Zeilen
\lefthyphenmin=2 `\lefthyphenmin=2 \righthyphenmin=3 % disallow x- or -xx breaks
\input hyphen
breaks`
`\input hyphen`
in `germanplain.tex` entsprechend und erzeugt sich ein neues Format.
Natürlich kann man sich auch ein multilinguales `plain`-Format erzeugen. Erfreulicherweise wird das bei den meisten TeX-Distributionen auch für `pdftex` gemacht. Daher kann man beispielsweise mit
% !TEX pdftex
\language=\csname lang@ngerman-x-latest\endcsname
\showhyphens{Umgehungsstrasse}
\bye
tatsächlich die deutsche Trennung für »Umgehungsstrasse« nach den neusten Trennmustern bekommen:
<pre>`Underfull
`Underfull \hbox (badness 10000) detected at line 0
[] \tenrm Um-ge-hungs-strasse`</pre>
Um-ge-hungs-strasse`
So etwas wie Eingabecodierungen gibt es bei plainTeX normalerweise nicht. plainTeX verwendet US-ASCII. Alle Zeichen, die darüber hinaus gehen, gibt man über Befehle ein, beispielsweise `\"u` für ein `ü` und `\ss` für ein `ß`.
Da plainTeX normalerweise auch nur Computer Modern als Schrift unterstützt, gibt es auch so etwas wie eine Ausgabecodierung nicht. Stattdessen lädt man dort Font direkt per `\font`-Anweisung und verwendet sie dann unmittelbar in der Codierung, in der sie definiert wurde. Das kann natürlich dazu führen, dass man ein anderes Zeichen eingibt, als dann tatsächlich ausgegeben wird.
Es gibt allerdings einige Erweiterungen für plainTeX, die auch so etwas ähnliches wie die Fontauswahl von LaTeX dazu bringen. Zu erwähnen wäre hier beispielsweise [`font-selection`](http://www.ctan.org/pkg/font-selection) aber auch [`font-change`](http://www.ctan.org/pkg/font-change) oder [`plnfss`](http://www.ctan.org/pkg/psnfss). Die daraus resultierenden Font-Auswahlbefehle gehören aber natürlich nicht zu plainTeX. Ein einheitliches Schema für plainTeX gibt es hier nicht.
Das native Fontencoding von Computer Modern ist übrigens mit OT1 unter LaTeX identisch.