newcommands mit foreach erzeugen

Alles, was sich innerhalb von \foreach abspielt, passiert implizit innerhalb einer Gruppe, daher müssen die Makros \global definiert sein, wenn sie außerhalb von \foreach genutzt werden sollen.

Ferner kann nicht einfach \newcommand{\testI}{\b} genutzt werden, da \b nicht mehr bekannt ist oder nicht mehr den richtigen Wert hat, wenn \testI ausgeführt werden soll. Also muss \b entweder expandiert werden, oder wir müssen \let nutzen. Das kann man sich an folgenden Beispiel klarmachen.

\documentclass{article}

\begin{document}
\def\b{aaa}
\newcommand*{\testI}{\b}
\def\b{bb}
\newcommand*{\testII}{\b}

\testI, \testII
\end{document}

TeX ist eine Makrosprache und \newcommand{\testI}{\b} oder \def\testI\b heißt einfach: "Ersetze jedes Vorkommen von \testI mit \b". Du möchtest aber \testI durch den Wert von \b zur Definitionszeit ersetzen. Das bekommt man mit \edef hin (\xdef ist ein globales \edef), dabei wird die Definition vollständig expandiert, \edef\testI{\b} ist also das gleiche wie \def\testI{aaa}, wenn \b zu aaa expandiert. Mit \expandonce können wir das zu einer einmaligen Expansion umbauen, das ist hier nicht relevant, aber interessant, wenn \b selbst mittels eines anderen Makros \c definiert ist. \let\testI\b weist \testI die Definition von \b zu, es ist dabei sehr ähnlich zu der Zuweisung mit \edef und einmaliger Expansion mittels \expandonce.

Möglich wären also mindestens

\documentclass{article}
\usepackage{pgffor}
\usepackage{etoolbox}

\begin{document}
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
  \global\expandafter\let\csname test\a\endcsname\b 
}

\testI, \testII, \testIII

% \cslet von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
  \global\cslet{tost\a}\b
}

\tostI, \tostII, \tostIII

% \csxdef von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
  \csxdef{tust\a}{\expandonce{\b}} 
}

\tustI, \tustII, \tustIII

% \csgdef von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
  \expandafter\csgdef\expandafter{tast\a\expandafter}\expandafter{\b} 
}

\tastI, \tastII, \tastIII

% \csxdef von etoolbox
\foreach \a/\b in{I/aaa,II/bbb,III/ccc}{
  \csxdef{tist\a}{\b} 
}

\tistI, \tistII, \tistIII
\end{document}