Kopfzeile scrheading formatieren

Minimal ist dein Beispiel nicht gerade. Außerdem sei darauf hingewiesen, dass scrpage2 schon seit einigen Jahren veraltet ist und sogar die Anleitung zu scrpage2 direkt im Titel auf diesen Umstand hinweist. Direkt in der Einleitung wird dann darauf hingewiesen, dass man stattdessen scrlayer-scrpage verwenden sollte. Auch die Warnung, bei Verwendung von scrpage2 ist da sehr eindeutig:

Package scrpage2 Warning: usage of obsolete package! (scrpage2) Package `scrpage2' is obsolete. (scrpage2) You should not longer use package `scrpage2'. (scrpage2) You should replace usage of package `scrpage2' (scrpage2) by `scrlayer-scrpage' on input line 52.

Ich werde daher für meine Antwort, das veraltete Paket scrpage2 durch scrlayer-scrpage ersetzen.

Das Paket scrlayer-scrpage basiert auf dem Paket scrlayer. Für die Formatierung der Kapitelnummer im Kolumnentitel bietet das Paket scrlayer die Anweisung \chaptermarkformat. Bei Kombination von scrlayer mit einer Standardklasse ist diese vordefiniert als:

\providecommand*{\chaptermarkformat}{\@chapapp\ \thechapter. \ }%

Dabei ist \@chapapp je nachdem, ob man sich im Hauptteil oder im Anhang des Dokuments befindet, entweder \chaptername oder \appendixname, also in deinem Fall entweder »Kapitel« oder »Anhang«. Um dieses Wörtchen los zu werden, muss man also nur \chaptermarkformat passend umdefinieren, beispielsweise:

\renewcommand*{\chaptermarkformat}{\thechapter. \ }%

Fehlt noch, den Versalsatz aus den Kolumnentiteln zu entfernen. Dafür bietet das Paket scrlayer-scrpage die Option markcase=noupper. So bekommt man mit:

\documentclass[11pt,a4paper]{book}

\usepackage[ngerman]{babel}                                %Deutsche Sprache
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{lmodern}
\usepackage[utf8]{inputenc} % Overleaf braucht das, aktuelle TeX-Distributionen nicht.
\usepackage[headsepline,automark,markcase=noupper]{scrlayer-scrpage} %Titel in Kopfzeile
\renewcommand*{\chaptermarkformat}{\thechapter. \ }
\cfoot[\pagemark]{}% auf plain.scrheadings (Kapitelanfangsseiten) eine Seitenzahl unten mittig setzen

\usepackage{blindtext}% Nur zu Demonstrationszwecken.

\begin{document}

\blinddocument

\end{document}

Seiten wie:

In Anbetracht deiner vorherigen Frage würde ich übrigens schlicht einen Wechsel zu einer KOMA-Script-Klasse wie scrbook empfehlen. Dann braucht es noch nicht einmal die Umdefinierung von \chaptermarkformat:

\documentclass{scrbook}

\usepackage[ngerman]{babel}                                %Deutsche Sprache
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{lmodern}
\usepackage[utf8]{inputenc} % Overleaf braucht das, aktuelle TeX-Distributionen nicht.
\usepackage[pagestyleset=standard,headsepline,automark,markcase=used]{scrlayer-scrpage} %Titel in Kopfzeile
\cfoot[\pagemark]{}% auf plain.scrheadings (Kapitelanfangsseiten) eine Seitenzahl unten mittig setzen

\usepackage{blindtext}% Nur zu Demonstrationszwecken.

\begin{document}

\blinddocument

\end{document}

Ein paar weitere Bemerkungen zu deinem Dokument seien mir hoffentlich gestattet:

1. picins stammt noch von LaTeX 2.09. LaTeX 2.09 wurde 1994 von LaTeX2e, dem heutigen LaTeX abgelöst. Es ist aufgrund der unklaren Lizenz auch nicht Bestandteil aktueller Distributionen wie TeX Live 2018. Man ist üblicherweise gut beraten, es durch floatfig oder wrapfig oder cutwin zu ersetzen. Allerdings sollte man in wissenschaftlichen Arbeiten, von Text umflossene Abbildungen und Tabellen ohnehin eher nicht verwenden. Typografisch sind die daraus resultierenden Wechsel bei der Zeilenlänge dem Lesefluss nämlich abträglich. So etwas verwendet man eher in (mehrspaltigen) Zeitschriften, dann jedoch in Kombination mit einem Konstruktionsraster.
2. Option utf8x für Paket inputenc sollte man vermeiden. Diese Option verwendet das Paket ucs, das leider zu Inkompatibilitäten mit einigen Paketen führt. Für westliche Texte ist Option utf8 für inputenc ohnehin ausreichend. Mit einem aktuellen LaTeX ist sogar \usepackage[utf8]{inputenc} überflüssig, da es inzwischen Voreinstellung ist. Der Online-Editor Overleaf verwendet aber derzeit noch eine ältere LaTeX-Installation, weshalb ich diese Zeile in meinem Beispiel ebenfalls verwende.
3. Wie erwähnt, ist scrpage2 veraltet und sollte durch scrlayer-scrpage ersetzt werden.
4. Wenn man keinen Absatzeinzug haben will, sollte man stattdessen unbedingt Absatzabstand verwenden. Anderenfalls hat man nämlich sonst Absätze, deren Erkennbarkeit vom Zufall abhängen. Also sollte man niemals einfach \setlength{\parindent}{0pt} verwenden. Bei Verwendung einer Standardklasse wie book verwendet man stattdessen das Paket parskip. Andere Klassen, wie die KOMA-Script-Klassen bieten eigene Methoden, um auf Absatzabstand umzuschalten. Siehe auch: Wie erhalte ich eine Leerzeile zwischen Absätzen?
5. Keinesfalls sollte man das Abbildungsverzeichnis per \addcontentsline nach \listoffigures in das Inhaltsverzeichnis einfügen. Dabei fügt man nämlich bestenfalls die letzte Seite des Abbildungsverzeichnisses, im Extremfall auch die Seite nach dem Abbildungsverzeichnis, statt der ersten Seite dieses Verzeichnisses in das Inhaltsverzeichnis ein. Siehe auch: Wie kann ich Verzeichnisse im Inhalt aufführen?
6. \mainmatter sollte man nur verwenden, wenn man zuvor auch ein \frontmatter (gehört noch vor den Titel) hat.