Horizontale Tabellen auf Hochkant-Seiten

LaTeX gibt die Tabelle grundsätzlich so aus, wie du sie eingibst. Es gibt also insbesondere keine Regelung, die automatisch die erste Zeile einer Tabelle für Bezeichnungen reserviert. Wenn du also:

\documentclass[12pt]{article}
\usepackage[locale=DE]{siunitx}
\usepackage{booktabs}
\begin{document}
\begin{tabular}{S[table-format=1.0]SS}
  \toprule
  {$t$} & {$I(t)$} & {$\ln(I(t))$} \\
  \midrule
  1 & 8 & 2,07 \\
  2 & 8 & 2,07 \\
  \bottomrule
\end{tabular}
\end{document}

eingibst, erhältst du

Wenn du dagegen

\documentclass[12pt]{article}
\usepackage[locale=DE]{siunitx}
\usepackage{booktabs}
\begin{document}
\begin{tabular}{l|SS}
  \toprule
  $t$ & 1 & 2 \\
  $I(t)$ & 8 & 8 \\
  $\ln(I(t))$ & 2,07 & 2,07 \\
  \bottomrule
\end{tabular}
\end{document}

schreibst, erhältst du

Während es bei Tabellen, die horizontal zu lesen sind, eher ungünstig ist, vertikale Linien zu verwenden (siehe dazu die auf Deutsch verfügbare Anleitung des in den Beispielen verwendeten Pakets booktabs), kann das bei Tabellen, deren Hauptleserichtung vertikal ist, tatsächlich nützlich sein. Wenn die Spalten wie hier durch Abstand und Formatierung bereits deutlich voneinander getrennt sind, rate ich aber auch in diesem Fall eher davon ab.

Für Zahlenspalten ist außerdem das Paket siunitx nützlich.

In jedem Fall rate ich jedoch dazu, Mathematik auch (wie gezeigt) im Mathemodus zu setzen.

Es sei noch angemerkt, dass für den Leser Tabellen, bei denen die Hauptleserichtung horizontal ist, in der Regel weit angenehmer sind. Wann immer möglich, sollte man Tabellen also in dieser Weise anlegen.