LuaLaTeX und "! String contains an invalid utf-8 sequence"

Wie in »Was ist der Unterschied zwischen latex, pdflatex, lualatex und xelatex?« erwähnt wird, aber auch bereits in den Kommentaren unter »Was ist LuaTeX?« angedeutet wird, verwendet man mit LuaLaTeX und XeLaTeX weder fontenc noch inputenc.

inputenc darf man sogar keinesfalls mit LuaLaTeX verwenden. Benötigt man es unbedingt (was für UTF8 nicht der Fall ist), kann man sich notfalls mit luainputenc behelfen, sollte dann aber unbedingt dessen Anleitung beachten!

Das Paket fontspec kennt auch keine Option T1. Diese Option wird nur bei fontenc benötigt, um ihm zu erklären, in welcher 7–8-Bit-Codierung die Fonts vorliegen. Siehe für nähere Informationen auch die Anleitung zum Paket fontspec.

Als weiteres Problem kommt bei Dir hinzu, dass babel bei icelandic offenbar das Font-Encoding ebenfalls umschalten will. Das führt zu weiteren Fehlermeldungen. Abhilfe kann hier die aktuelle Version von polyglossia schaffen. Das Paket wurde ursprünglich als Alternative zu babel für XeLaTeX entwickelt, unterstützt inzwischen aber auch (mit Einschränkungen bei einigen Features beispielsweise der Änderung der Schreibrichtung) LuaLaTeX. Das führt dann zu:

\documentclass[fontsize=11pt,paper=a4,twoside] {scrbook}
\usepackage [disable]{todonotes}
\usepackage{polyglossia}
\setdefaultlanguage{german}
\setotherlanguage{islandic}
\setotherlanguage{danish}
%\usepackage[main=ngerman,icelandic,danish]{babel}
\usepackage{fontspec}
%\usepackage[T1]{fontenc}
%\usepackage[utf8]{inputenc}

\begin{document}
\end{document}